ERP de type N : restaurant, café ou bar, effectif et règles applicables

Le type N : restaurants, cafés, bars

Les établissements recevant du public sont répartis en types selon la nature de leur exploitation, et classés en catégories d’après leur effectif (code de la construction et de l’habitation, art. R. 143-18 et R. 143-19). Dans le règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique, approuvé par l’arrêté du 25 juin 1980, le chapitre du type N vise « les restaurants, cafés, brasseries, débits de boissons, bars, etc. » (art. N 1).

Le type ne dépend pas de l’enseigne mais de l’activité exercée. Une même adresse peut réunir plusieurs activités : par exemple, le règlement admet qu’une zone de restauration soit implantée dans un magasin de vente (art. N 5, § 2).

Calculer l’effectif d’un restaurant

L’article N 2 fixe la densité d’occupation à retenir pour l’effectif maximal du public, déduction faite des estrades des musiciens et des aménagements fixes autres que les tables et les sièges :

Zone	Mode de calcul (art. N 2)
Restauration assise	Par principe, déclaration contrôlée du maître d’ouvrage ou du chef d’établissement du nombre de places assises, dans la limite d’une personne pour 2 m² ; la déclaration précise la capacité d’accueil maximale par niveau. À défaut de déclaration : une personne par m²
Restauration debout	2 personnes par m²
Files d’attente	3 personnes par m²

Pour un restaurant de 5e catégorie, ce mode de calcul s’applique aussi : l’effectif théorique du public est déterminé selon le mode de calcul propre à chaque type d’activité, fixé dans le titre II du livre II et dans le livre IV du règlement (art. PE 3, § 1).

Exemple de calcul, à titre d’illustration (hypothèse, pas un cas réel) : une salle de restauration assise de 80 m², au rez-de-chaussée, sans estrade ni aménagement fixe autre que les tables et les sièges.

• Sans déclaration de places assises, l’effectif est de 80 personnes (une personne par m²).
• Avec une déclaration de 36 places assises, l’effectif retenu est de 36 personnes ; une déclaration ne peut pas dépasser 40 personnes (une personne pour 2 m²).
• Une zone de 10 m² où le public consomme debout devant le comptoir (le comptoir lui-même étant déduit) ajoute 20 personnes (2 par m²).
• Effectif total, avec la déclaration : 56 personnes, sous le seuil de 200 : l’établissement est de 5e catégorie.

Le nombre de places déclaré n’est pas une formalité : il entre dans l’effectif, qui détermine la catégorie et donc les règles applicables. Lorsque la demande d’autorisation est exigée, elle indique les éléments de détermination de l’effectif du public, ainsi que la catégorie et le type de l’établissement (CCH, art. R. 122-11).

Le seuil : 100 en sous-sol, 200 en étages ou au total

Niveau	Effectif à partir duquel s’applique le chapitre du type N (art. N 1)
Sous-sol	100 personnes
Étages, galeries et autres ouvrages en élévation	200 personnes
Total	200 personnes

Il suffit d’atteindre l’un de ces nombres. En dessous, le restaurant est un établissement de 5e catégorie : le tableau de l’article PE 2 retient les mêmes nombres pour les « restaurants ou débits de boissons » (100 en sous-sol, 200 en étages, 200 pour l’ensemble des niveaux). Pour savoir si le restaurant relève de la 5e catégorie, l’effectif du personnel n’est pas compté, même s’il ne dispose pas de dégagements indépendants (art. PE 3, § 2).

Au-delà, la catégorie se lit dans le code : 4e catégorie jusqu’à 300 personnes, 3e de 301 à 700, 2e de 701 à 1 500, 1re au-dessus de 1 500. Le code classe ces catégories d’après l’effectif du public et du personnel, et majore l’effectif du public de celui du personnel qui n’occupe pas des locaux indépendants dotés de leurs propres dégagements (CCH, art. R. 143-19). Notre guide sur l’ERP de 5e catégorie reprend le tableau de tous les types.

Ce que prévoit le chapitre du type N

Ces articles s’appliquent aux restaurants qui atteignent les nombres de l’article N 1. Pour un restaurant de 5e catégorie, ce sont les articles du livre III (PE) qui s’appliquent ; les dispositions du livre II ne s’y appliquent que lorsqu’un article du livre III les mentionne expressément (art. PE 1, § 1).

Sujet	Règle	Article
Distribution intérieure	Les secteurs sont autorisés, en application de l’article CO 1 (§ 2)	N 3
Salles bordant un hall	Pas d’exigence de résistance au feu des parois si elles sont incombustibles et si, en outre, le hall ne communique pas directement avec les dégagements normaux des locaux situés en étage ou la cuisine est isolée de la salle selon l’article GC 9 ; dans tous les cas, une retombée d’au moins 0,50 m sépare les salles du hall	N 5, § 1
Restaurant dans un magasin	Une zone de restauration peut être implantée dans un magasin de vente ; une salle associée à une cuisine ouverte ou à des îlots de cuisson peut ne pas être isolée des surfaces de vente si un sprinkleur couvre tout l’établissement	N 5, § 2
Dégagements	Seuls les dégagements accessoires peuvent être communs avec ceux de locaux occupés par des tiers	N 6
Circulations entre les tables	Les circulations secondaires peuvent avoir 0,60 m de large au minimum, mesurés sièges occupés	N 7
Désenfumage	Commandes pas obligatoirement automatiques	N 9
Chauffage, cheminées, terrasses	Systèmes conformes aux articles CH ; cheminées, inserts et appareils à effet décoratif dans les conditions de l’article CH 55 ; chauffage de terrasse selon l’article CH 56	N 10
Fours à bois en salle	Admis quelle que soit leur puissance : évacuation conforme à la norme NF DTU 24-1, parois extérieures à moins de 100 °C et inaccessibles au public, combustibles à 25 cm du four ou protégés, bois limité à la consommation du jour	N 14
Gaz en salle	Distribution collective de gaz pour de petits appareils utilisés par le public interdite dans les salles	N 15, § 2
Extincteurs	Seaux-pompes, ou extincteurs portatifs à eau pulvérisée de 6 litres au moins, un au minimum pour 200 m², et extincteurs adaptés aux risques particuliers ; un robinet d’incendie armé peut exceptionnellement être demandé par la commission	N 16
Alarme	Type 3 en 1re et 2e catégorie ; type 4 dans les autres établissements	N 18
Personnel	Employés désignés et entraînés aux moyens de secours ; consignes sur les torchons près des appareils de cuisson, la graisse projetée dans les foyers, les emballages vides	N 17, N 20

Ce tableau ne reprend que le chapitre du type N : les autres dispositions du règlement de sécurité s’appliquent aussi.

Restaurant de 5e catégorie : ce qui s’applique

Les chapitres Ier et II du livre III contiennent les prescriptions communes à tous les établissements de 5e catégorie (art. PE 1, § 2). Pour un restaurant, l’article PE 4 compte parmi les plus concrets :

• les installations de gaz neuves ou modifiées sont vérifiées à la construction ou après travaux, dans les conditions de l’article PE 10 B ;
• tous les trois ans au plus, l’exploitant fait procéder, par des techniciens compétents, à l’entretien et à la vérification des installations et équipements techniques, dont les appareils de cuisson et les circuits d’extraction de l’air vicié, des buées et des graisses des grandes cuisines (§ 2) ;
• après avis de la commission de sécurité, l’exploitant peut être mis en demeure de faire vérifier ses installations par des organismes agréés lorsque des non-conformités graves ont été constatées (§ 3).

Jusqu’à 19 personnes constituant le public, un établissement de 5e catégorie sans locaux à sommeil n’est assujetti qu’aux articles PE 4, PE 10 B, PE 24 § 1, PE 26 § 1 et PE 27 ; ses locaux présentant des risques particuliers d’incendie doivent être isolés des locaux et dégagements accessibles au public (art. PE 2, § 3 et § 4).

Autorisations

• Accessibilité : les travaux de création, d’aménagement ou de modification d’un ERP ne peuvent être exécutés qu’après autorisation, qui n’est délivrée que si les travaux sont conformes aux règles d’accessibilité ; cette vérification n’est pas exigée pour des travaux sans incidence sur l’accessibilité, et une déclaration de conformité certifiée par un tiers et adressée avant le début des travaux à l’autorité administrative, qui peut s’y opposer, remplace l’autorisation pour les établissements de moins de 300 m² disposant d’un système d’extinction adapté au risque d’incendie ou situés dans une gare, lorsqu’ils conservent la même activité, dans des conditions renvoyées à un décret en Conseil d’État (CCH, art. L. 122-3 et R. 122-8). Voir notre guide sur l’accessibilité d’un commerce existant.
• Incendie, 5e catégorie sans locaux d’hébergement pour le public : la demande n’est pas exigée ; une description succincte des travaux est communiquée pour information à l’autorité de police (art. R. 122-7, II).
• 5e catégorie avec des locaux d’hébergement pour le public : les travaux ne peuvent être exécutés qu’après l’autorisation et l’avis de la commission de sécurité compétente (art. R. 143-14, troisième alinéa).
• À partir de la 4e catégorie, l’exception de l’article R. 122-7, II ne s’applique pas : la demande est exigée au titre de l’incendie, sous réserve de la déclaration de conformité mentionnée ci-dessus, et l’autorisation n’est délivrée que si les travaux sont conformes aux règles de sécurité (art. L. 122-3 et R. 122-8, b), sauf travaux sans incidence sur le niveau de sécurité contre l’incendie (art. L. 122-3).
• Ouverture : voir notre guide sur l’autorisation d’ouverture d’un ERP (art. R. 122-5).

Changer un commerce ou un bureau en restaurant pose aussi des questions d’urbanisme : notre guide sur la transformation d’un local commercial en restaurant les détaille.

Notre rôle

Le nombre de places, la part de restauration debout, la cuisine ouverte ou fermée, le sous-sol : ce sont des choix de conception, qui fixent l’effectif et la catégorie. Nous les arrêtons avec vous dès l’esquisse, nous concevons l’aménagement et nous constituons le dossier, avec ses plans, ses notices et sa demande. L’architecte conçoit ; le bureau de contrôle, lorsqu’il est missionné, contrôle ; la commission compétente donne, le cas échéant, son avis et l’autorité compétente décide.